大马买少见少近失传·鼠曲粿 潮州传统年味

“潮州人在年节、农历初一和十五，必备粿祭神或祭祖，而寓意长寿吉祥的红桃粿是最著名的潮州粿，潮州人从小对红桃粿就有一种情结。因为初一十五看到红桃粿，大家就知道好日子到了，所以红桃粿已形成潮州人其中一种文化传承的象征。

“在很多传统节日以及老人的寿辰，就会吃红桃粿；白桃粿则多数用于清明祭祖；而褐色的鼠壳粿在大马近失传，是因为采用的鼠壳草，在大马很难找到，需要从原乡带回来，不过也有人用初叶来取代鼠壳草。

“鼠壳粿在潮汕是历史最悠久的粿，后来再逐步改良为红白桃粿。在新马一带，桃粿馅料有两种口味，即咸和甜；而早期的鼠壳粿馅料为糯米、红豆和豆沙等。”

他指出，桃粿吃法有两种，其一是用来蒸，若吃不完，可以收冰箱，要吃时蒸烧或煎至金黄色，在配上甜酱油或辣椒酱，别有一番风味。

淡属潮州会馆今年首售红壳粿

他说，为了进一步推广潮州传统文化，该会馆今年第一次在农历新年前出售红壳粿，一来可以让乡贤认识传统糕点及解乡愁，二来也能传授制作桃粿的知识给会员。

“在中国以前的年代，不会做粿的潮州女子很难家出去，所以可见潮州人对粿文化相当重视。”

辜婉贤：鼠壳草是药膳

淡属潮州会馆妇女组主席辜婉贤说，鼠壳粿是用鼠壳草（白头翁）搅烂成拌粉作为粿皮。鼠壳草是药膳食品，也是一种胃药，有祛瘀青、调和胃气、健脾开胃之功效。

“由于鼠壳粿制作过程繁琐，又没有好好的加以传承，在大马已经频临消失。

“鼠壳粿有咸、甜双烹饪法，甜馅料以芋泥，咸馅料主要是糯米香饭。

“在制作桃粿过程时，必须注意在压入粿模时要抹平，尤其是尖角要压满。以前老人家更有有个说法，吃个桃粿的尖角就会添丁。”

她指出，其母亲从小就教其兄弟姐妹制作红桃粿，所以家里无论男女都懂得裹粿。虽然母亲已离世，但其家人在年节时仍会聚在一起裹粿，所以红桃粿对其家人来说，意义非凡。

她说，其母亲流传下来的桃粿木制雕模，至今已有60多年历史，目前她仍使用该模制作桃粿。

潮州红桃粿食谱

食材

a.粘米粉、薯粉、糯米粉、水、盐

b.香菇、花肉、虾米、大蒜、香菜、炸葱（全部切丁）、油、胡椒粉、糯米、鱼露、红粉一点

做法：

1糯米和香菇提前浸泡2个小时，先把糯米蒸熟。把料炒香，炸香，炒均匀后，拌入蒸熟的糯米饭，内馅部分就做好了。

2.把糯米粉和其他粉加入已开的热水，加少许红粉，揉到圆滑，揪成一个个小团子。

3.把面团捏成碗状或扞成圆形薄片，会粘手的话撒粘米粉裹手。

4.包入香喷喷的糯米饭。

5.在入粿模里，不要满模太多，平平就好，注意尖角压满。

6.粿模两边轻敲一下，就轻轻松松脱模。

7.水开后蒸15分钟，搽一层油方凉。

8.冷却后收冰箱结冻，想吃的时候拿出来蒸或煎即可。

潮州鼠壳粿（双烹）

传话：南宋末年，元兵入侵，兵荒马乱，饥寒交迫，老百姓只好啃草根吃野菜度日。不经意间发现了不仅无毒而且味香的鼠壳草，后来有人用它入粿，并将此果品名为鼠壳粿。

食谱

食材：

a.粘米粉、薯粉、糯米粉及鼠壳草。

b.和红桃粿的食材一样，只是多加芋泥（先将芋头去皮、蒸熟压成泥），加少许糖、加油加炸葱。

做法：

和红桃粿一样，只是一半放咸糯米饭，一般放甜芋泥，收口捏紧。在模子中压出形状，放锅蒸15分钟，美味可口的双烹鼠壳粿出炉了。