大馬買少見少近失傳·鼠曲粿 潮州傳統年味

“潮州人在年節、農曆初一和十五，必備粿祭神或祭祖，而寓意長壽吉祥的紅桃粿是最著名的潮州粿，潮州人從小對紅桃粿就有一種情結。因為初一十五看到紅桃粿，大家就知道好日子到了，所以紅桃粿已形成潮州人其中一種文化傳承的象徵。

“在很多傳統節日以及老人的壽辰，就會吃紅桃粿；白桃粿則多數用於清明祭祖；而褐色的鼠殼粿在大馬近失傳，是因為採用的鼠殼草，在大馬很難找到，需要從原鄉帶回來，不過也有人用初葉來取代鼠殼草。

“鼠殼粿在潮汕是歷史最悠久的粿，後來再逐步改良為紅白桃粿。在新馬一帶，桃粿餡料有兩種口味，即咸和甜；而早期的鼠殼粿餡料為糯米、紅豆和豆沙等。”

他指出，桃粿吃法有兩種，其一是用來蒸，若吃不完，可以收冰箱，要吃時蒸燒或煎至金黃色，在配上甜醬油或辣椒醬，別有一番風味。

淡屬潮州會館今年首售紅殼粿

他說，為了進一步推廣潮州傳統文化，該會館今年第一次在農曆新年前出售紅殼粿，一來可以讓鄉賢認識傳統糕點及解鄉愁，二來也能傳授製作桃粿的知識給會員。

“在中國以前的年代，不會做粿的潮州女子很難家出去，所以可見潮州人對粿文化相當重視。”

辜婉賢：鼠殼草是藥膳

淡屬潮州會館婦女組主席辜婉賢說，鼠殼粿是用鼠殼草（白頭翁）攪爛成拌粉作為粿皮。鼠殼草是藥膳食品，也是一種胃藥，有祛瘀青、調和胃氣、健脾開胃之功效。

“由於鼠殼粿製作過程繁瑣，又沒有好好的加以傳承，在大馬已經頻臨消失。

“鼠殼粿有鹹、甜雙烹飪法，甜餡料以芋泥，鹹餡料主要是糯米香飯。

“在製作桃粿過程時，必須注意在壓入粿模時要抹平，尤其是尖角要壓滿。以前老人家更有有個說法，吃個桃粿的尖角就會添丁。”

她指出，其母親從小就教其兄弟姐妹製作紅桃粿，所以家裡無論男女都懂得裹粿。雖然母親已離世，但其家人在年節時仍會聚在一起裹粿，所以紅桃粿對其家人來說，意義非凡。

她說，其母親流傳下來的桃粿木製雕模，至今已有60多年曆史，目前她仍使用該模製作桃粿。

潮州紅桃粿食譜

食材

a.粘米粉、薯粉、糯米粉、水、鹽

b.香菇、花肉、蝦米、大蒜、香菜、炸蔥（全部切丁）、油、胡椒粉、糯米、魚露、紅粉一點

做法：

1糯米和香菇提前浸泡2個小時，先把糯米蒸熟。把料炒香，炸香，炒均勻後，拌入蒸熟的糯米飯，內餡部分就做好了。

2.把糯米粉和其他粉加入已開的熱水，加少許紅粉，揉到圓滑，揪成一個個小糰子。

3.把麵糰捏成碗狀或扞成圓形薄片，會粘手的話撒粘米粉裹手。

4.包入香噴噴的糯米飯。

5.在入粿模裡，不要滿模太多，平平就好，注意尖角壓滿。

6.粿模兩邊輕敲一下，就輕輕鬆鬆脫模。

7.水開後蒸15分鐘，搽一層油方涼。

8.冷卻後收冰箱結凍，想吃的時候拿出來蒸或煎即可。

潮州鼠殼粿（雙烹）

傳話：南宋末年，元兵入侵，兵荒馬亂，飢寒交迫，老百姓只好啃草根吃野菜度日。不經意間發現了不僅無毒而且味香的鼠殼草，後來有人用它入粿，並將此果品名為鼠殼粿。

食譜

食材：

a.粘米粉、薯粉、糯米粉及鼠殼草。

b.和紅桃粿的食材一樣，只是多加芋泥（先將芋頭去皮、蒸熟壓成泥），加少許糖、加油加炸蔥。

做法：

和紅桃粿一樣，只是一半放鹹糯米飯，一般放甜芋泥，收口捏緊。在模子中壓出形狀，放鍋蒸15分鐘，美味可口的雙烹鼠殼粿出爐了。