布赖老一辈的甜食记忆…… 米埕 油碌 年饼老味道

她说，以前大部分人多靠步行外出，有的人则是靠坐竹伐，沿河漂流到话望生市区。谁家要是有辆脚车，就已经是很了不起的代步工具了。

她指出，以前的人家孩子众多，家境清苦，多以耕种和饲养家禽为生，包括种糯米、种稻、种菜、养鸡、养鸭及养猪等。

她依稀记得，长辈以前外出市区，一出门就是一天，都要带饭或带粮食出门，否则可能没有东西吃。

“出一趟市区并不容易，东西也不敢多买，一是没有钱，二则买太多大重，要拎著走回布赖山区很困难。”

“老一辈人都是把大米买了换钱，再到镇上买酱青、盐、糖这些基本调料，奢侈一点就买牛奶。平时家里的三餐都是吃自种的菜、肉，更多的时候是酱青拌饭。”

新年最开心有年饼甜食吃

大部分穷苦人家只有大日子或过年的时候才有肉吃，以前要杀一头猪，都要好几户人家平分才行，吃不完的肉因为没有冰箱存放，所以多半会腌制或风干保存。

在她的童年记忆里，小时候最开心的就是农新年期间有年饼甜食吃，那是小孩的最爱，是幸福的滋味。

以糯米和糖为主材料制成的“米埕”和“油碌”，是布赖客家人最传统的年饼，是老一辈人苦日子的一点甜。戴秀梅也继承了这份手艺，善于制做“油碌”（一种条状的小酥饼），只是如今年纪大了，不再制做。

戴秀梅：制“油碌”糖浆浓稠度考究

不过，倒是有不少村里人会向戴秀梅讨教如何制做“油碌”。她说，布赖的年轻人若前来讨教，她都不吝于指导，毕竟那是传承的一部分。

客家人的“油碌”以糯米粉为主材料，开水调和成粉团后，扞薄切成一寸长条再拿去油炸，等冷却后才倒入糖浆中翻炒拌匀。糖浆浓稠度相当考究，务必控制得当，以求隐约沾上一层透明糖衣。

小小的“油碌”，外面裹着薄薄的糖衣，看上去像一根根小金条，香香脆脆，咬起来咔咔声，非常酥脆。

据了解，这种怀旧风的年味小吃与福建人的“寸枣”，如出一辙，在广东人那里也称之为“油枝仔”，是新年里年初九拜天公的传统祭品。

陈金兰：客家小吃糕饼多以糯米制作

另外，60岁的布赖村民陈金兰表示，她虽不是布赖人，但自1988年嫁到布赖来后，她确实也发现，客家人的传统年饼少不了“米埕”及“油碌”，自此，这2种年味小吃，也成了她组建家庭后的一部分新年记忆。

她印象中，客家人很多美食小吃或节令糕饼，都离不开糯米，比如糍粑、木瓜粄、煎堆、甜粄、油粿、汤圆、粽子……这些年来，她也都相当习惯这种饮食文化。

其实，客家小吃多数是主食的延伸，从历史传承来看，它的首要用途是充饥，所以大多是米制品，其中又以糯米制作的小吃居多。

锺细妹：米埕传统制作工序繁复

另一方面，“米埕”是客家人一种传统点心，是一种用糯米转化成的一种干粮，利于储存。

60岁锺细妹表示，“米埕”的传统制作工序繁复，首先，糯米蒸熟后需脱水晒干，再进行油炸。油炸过的糯米不会自动粘成块状，所以需加入熬制的糖浆，加入配料如花生、芝麻，放入铝盘中压至平整及切块，待温度冷却下来，就可以食用或储存起来。

“米埕”的口感硬实脆口，在食品市场占上一席。

锺细妹说，“米埕”的制做过程也叫“打米埕”，有的人是将河沙炒到高温再倒入脱水的糯米爆炒膨化，不过她选择油炸。因为沙炒的膨化糯米如果处理不好，会影响口感。

“有的客人会特地质询，我们的米埕是沙炒或是油炸的，因此他们觉得一些沙炒的米哉多少会吃到沙子，影响口感。”

锺细妹受访时说，她的母亲以前是售卖米埕的，不过她近5年才重拾这门手艺，主要是为了减轻生活负担。

锺细妹表示，她和丈夫张玉权原本是胶工，打理自己的胶园，但丈夫这些年长骨刺，无法久站及工作，所以她才重拾制做米埕的手艺，帮补家庭开支。

“我们家的米埕都是纯手工制做的，早期我都是用柴火来蒸糯米及油炸脱水的糯米，后期因为木材难找，所以改为用柴火蒸糯米，用煤气来油炸。”

“有些人会觉得用柴火制做的米埕吃起来比较香。”

她表示，米埕的制做繁杂，前期的蒸煮和脱水程度全凭经验，之后，熬煮糖浆的火候掌控十分关键，后期的压形及切磈更讲究速度，中间哪个步骤若出问题，都可能以失败告吹。

米埕是穷人家充饥干粮

另外，她受访时说，她的父母亲是土生土长的布赖人，二战时期，家人被迫搬迁到柔佛，她就是在柔佛出生的，后来国家安定下来后，她和兄弟姐妹才随父母亲回到布赖。

“我家有10个兄弟姐妹，我排行第二，以前家里贫穷，都没有什么机会读书，所以只念到小学六年级。”

“以前没有什么东西吃，米埕就是一种充饥干粮。后来生活越来越好了，米埕慢慢成了年味小吃，是新年才有得吃的年饼甜食。现在日子好了，要吃随时可以买到、吃到。”

她指出，米埕是相当甜的甜食，这些年她重拾老味道，并在顾客的反馈下，一再调整甜度。她说，现代人有的讲求吃得健康一些，少油、少糖、少盐，所以她也应市场需求减糖。

无论如何，米埕的甜，于她而言是小时候苦日子的一丝甜，是一家人新年团聚的甜，是难以忘怀的甜。