布賴老一輩的甜食記憶…… 米埕 油碌 年餅老味道

她說，以前大部分人多靠步行外出，有的人則是靠坐竹伐，沿河漂流到話望生市區。誰家要是有輛腳車，就已經是很了不起的代步工具了。

她指出，以前的人家孩子眾多，家境清苦，多以耕種和飼養家禽為生，包括種糯米、種稻、種菜、養雞、養鴨及養豬等。

她依稀記得，長輩以前外出市區，一出門就是一天，都要帶飯或帶糧食出門，否則可能沒有東西吃。

“出一趟市區並不容易，東西也不敢多買，一是沒有錢，二則買太多大重，要拎著走回布賴山區很困難。”

“老一輩人都是把大米買了換錢，再到鎮上買醬青、鹽、糖這些基本調料，奢侈一點就買牛奶。平時家裡的三餐都是吃自種的菜、肉，更多的時候是醬青拌飯。”

新年最開心有年餅甜食吃

大部分窮苦人家只有大日子或過年的時候才有肉吃，以前要殺一頭豬，都要好幾戶人家平分才行，吃不完的肉因為沒有冰箱存放，所以多半會醃製或風乾保存。

在她的童年記憶裡，小時候最開心的就是農新年期間有年餅甜食吃，那是小孩的最愛，是幸福的滋味。

以糯米和糖為主材料製成的“米埕”和“油碌”，是布賴客家人最傳統的年餅，是老一輩人苦日子的一點甜。戴秀梅也繼承了這份手藝，善於製做“油碌”（一種條狀的小酥餅），只是如今年紀大了，不再製做。

戴秀梅：制“油碌”糖漿濃稠度考究

不過，倒是有不少村裡人會向戴秀梅討教如何製做“油碌”。她說，布賴的年輕人若前來討教，她都不吝於指導，畢竟那是傳承的一部分。

客家人的“油碌”以糯米粉為主材料，開水調和成粉團後，扞薄切成一寸長條再拿去油炸，等冷卻後才倒入糖漿中翻炒拌勻。糖漿濃稠度相當考究，務必控制得當，以求隱約沾上一層透明糖衣。

小小的“油碌”，外面裹著薄薄的糖衣，看上去像一根根小金條，香香脆脆，咬起來咔咔聲，非常酥脆。

據瞭解，這種懷舊風的年味小吃與福建人的“寸棗”，如出一轍，在廣東人那裡也稱之為“油枝仔”，是新年裡年初九拜天公的傳統祭品。

陳金蘭：客家小吃糕餅多以糯米制作

另外，60歲的布賴村民陳金蘭表示，她雖不是布賴人，但自1988年嫁到布賴來後，她確實也發現，客家人的傳統年餅少不了“米埕”及“油碌”，自此，這2種年味小吃，也成了她組建家庭後的一部分新年記憶。

她印象中，客家人很多美食小吃或節令糕餅，都離不開糯米，比如餈粑、木瓜粄、煎堆、甜粄、油粿、湯圓、粽子……這些年來，她也都相當習慣這種飲食文化。

其實，客家小吃多數是主食的延伸，從歷史傳承來看，它的首要用途是充飢，所以大多是米制品，其中又以糯米制作的小吃居多。

鍾細妹：米埕傳統制作工序繁複

另一方面，“米埕”是客家人一種傳統點心，是一種用糯米轉化成的一種乾糧，利於儲存。

60歲鍾細妹表示，“米埕”的傳統制作工序繁複，首先，糯米蒸熟後需脫水曬乾，再進行油炸。油炸過的糯米不會自動粘成塊狀，所以需加入熬製的糖漿，加入配料如花生、芝麻，放入鋁盤中壓至平整及切塊，待溫度冷卻下來，就可以食用或儲存起來。

“米埕”的口感硬實脆口，在食品市場占上一席。

鍾細妹說，“米埕”的製做過程也叫“打米埕”，有的人是將河沙炒到高溫再倒入脫水的糯米爆炒膨化，不過她選擇油炸。因為沙炒的膨化糯米如果處理不好，會影響口感。

“有的客人會特地質詢，我們的米埕是沙炒或是油炸的，因此他們覺得一些沙炒的米哉多少會吃到沙子，影響口感。”

鍾細妹受訪時說，她的母親以前是售賣米埕的，不過她近5年才重拾這門手藝，主要是為了減輕生活負擔。

鍾細妹表示，她和丈夫張玉權原本是膠工，打理自己的膠園，但丈夫這些年長骨刺，無法久站及工作，所以她才重拾製做米埕的手藝，幫補家庭開支。

“我們家的米埕都是純手工製做的，早期我都是用柴火來蒸糯米及油炸脫水的糯米，後期因為木材難找，所以改為用柴火蒸糯米，用煤氣來油炸。”

“有些人會覺得用柴火製做的米埕吃起來比較香。”

她表示，米埕的製做繁雜，前期的蒸煮和脫水程度全憑經驗，之後，熬煮糖漿的火候掌控十分關鍵，後期的壓形及切磈更講究速度，中間哪個步驟若出問題，都可能以失敗告吹。

米埕是窮人家充飢乾糧

另外，她受訪時說，她的父母親是土生土長的布賴人，二戰時期，家人被迫搬遷到柔佛，她就是在柔佛出生的，後來國家安定下來後，她和兄弟姐妹才隨父母親回到布賴。

“我家有10個兄弟姐妹，我排行第二，以前家裡貧窮，都沒有什麼機會讀書，所以只念到小學六年級。”

“以前沒有什麼東西吃，米埕就是一種充飢乾糧。後來生活越來越好了，米埕慢慢成了年味小吃，是新年才有得吃的年餅甜食。現在日子好了，要吃隨時可以買到、吃到。”

她指出，米埕是相當甜的甜食，這些年她重拾老味道，並在顧客的反饋下，一再調整甜度。她說，現代人有的講求吃得健康一些，少油、少糖、少鹽，所以她也應市場需求減糖。

無論如何，米埕的甜，於她而言是小時候苦日子的一絲甜，是一家人新年團聚的甜，是難以忘懷的甜。