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烧肉

21小时前
3星期前
1月前
1月前
2月前
5月前
5月前
7月前
北马咖哩面的汤水和配料较鲜明统一,分两大类,槟岛的椰浆较多,汤水偏白,靠辣椒油调味。配料以鲜蚶、猪血、虾仁和豆卜为主,特色是有形无味的发水鱿鱼条。少数以鸭血号召…… 咖哩面,是北马人叫的。在中马是咖哩叻沙,或直接叫叻沙:在北部是酸辣的亚叁叻沙。南马最贴切:辣沙。配合大众口味 ,大多辣沙都不辣。就像清汤面,比喊抓贪污的大官还不清。 曾经,一生中最爱的面食,除了云吞面和粿条汤,就是咖哩面。小时候的咖哩面档,一般兼卖清汤、干捞、亚叁叻沙,所以配料不会太统一,大多和其他面食共用:叉烧、鸡丝、鱼饼,加一两匙鲜蚶。正规咖哩面,除了蚶,还会有猪血。标配是豆卜,有者加长豆,个人不喜欢:软绵绵没有什么味道,也吸不到什么汤汁,凑热闹成分居多。 年岁渐长,足迹踏遍全国后,发现北、中、南马的咖哩面,以北马的汤水和配料较鲜明统一。北马咖哩分两大类,槟岛的椰浆较多,汤水偏白,靠辣椒油调味。配料以鲜蚶、猪血、虾仁和豆卜为主,特色是有形无味的发水鱿鱼条。少数以鸭血号召,这可比猪血细滑多了,是另一层次,路过不会错过。 海角鱼村的,椰浆不多,有的还会下香茅、南姜等,味道清鲜而复杂。配料可就精彩:带壳小虾和切块魔鬼鱼;另有小鲨鱼、甘望鱼、沙丁鱼、鳗鱼段、墨斗、苏东圈等,视当天渔获而变化。吉打的还可以配一碟炸虾姑,最开心是可以加半个卤蛋。 中、南马的搭配不一,主要的分别是会下猪皮、腐竹和鸡肉,还有后期异军突起的烧肉。在北马和怡保,这是另外打包来配的,最好是几人抢食大叶婆包着那种,分外滋味。 也有豪华版的海鲜咖哩面,任加大虾、鱼片、啦啦等。可以瓦煲上,五六十元一煲等闲。最无聊是那种满到泄的“火山”、“巨无霸”:就什么都堆在面上,发明的人算有创意。根据这个理论,可以支持一下老伯伯和小丑快餐,倒一桶炸鸡和三粒大汉堡在面上,上网分享,包你一夜爆红。 [nonvip_content_start] 新加坡以“加东叻沙”为主流,特色是带浓烈虾米味的浓椰浆,用濑粉。这粉不吸汁,和日本乌冬面一样,是人类最无聊的发明之一。咖哩面的原配,本就是面:黄面。 最不能忍受的,是那种“没有血蚶就不是咖喱面”的“食家”理论。吃过最好的咖喱面是没有蚶的,也不在槟城。好了,庇能人息怒:当然是你们开的啦。还有变态式的把几十颗血肉模糊的蚶淋在面上的吃法,个人功力不深,无福消受。 不会去动的,还有一种把白斩鸡当配料的咖哩面。惨白带血的驱体,躺在鲜红汤面上,壮烈而惨美。白斩鸡和咖哩,貌不合,神更离。 无论如何,过去一直以为是肉不熟才带血,所以排斥这个吃法,好此味的损友解说:鸡在烹煮过程受热,骨髓膨胀,残留的血红素自然由骨缝中渗出,肉是全熟的。受教了。等下就试试。
8月前
10月前
年初九俗称的天公诞,传统福建家庭认为还没拜过天公就不算过年,甚至还有“天公大过年”的说法。 在这个颇受福建人重视的节日,金猪更是其中供桌上最重要的贡品。然而,因为生猪价格近两年猛涨,导致今年金猪的价格也水涨船高,不少民众唯有转而选择更经济的烧肉来取代金猪。 受访的猪肉业者指出,本地生猪供应吃紧,在近两年猪肉价格上涨的压力下,不少业者被迫提高金猪的价格来缓解成本压力,也有多数业者都是依据接获的订单来烧制金猪,以免出现浪费的情况。 李德标:订单比去年下滑 从事烧腊多年的业者李德标指出,向他订购金猪的大多数为老顾客,今年他接到的订单与往年相比不相上下,甚至与去年相比还有所下滑。 他说,生猪的价格上涨,导致今年金猪的价格从往年的900至1000令吉,今年一只金猪的价格上扬至1300至1400令吉,让不少消费者大呼吃不消,不少消费者因此转而选择购买价钱相对实惠的烧肉来代替金猪。 苏怀杰:涨幅30%影响烧猪订单 柔南屠业公会总务,同时也是业者的苏怀杰受访时表示,今年一只金猪的价格与去年相比上涨了300令吉,涨幅约在30%,这或多或少影响了今年的烧猪订单。 他也是依据所接获的订单数量来烧制金猪,以免没有顾客购买造成浪费。 他透露,金猪的价格直接受生猪价格影响,摊贩们近两年都在面对猪肉价格上涨的问题,一只生猪的价格与去年相比增加了约200令吉,与前几年相比的话则可以说是翻了一倍。 “本地的一些猪农因为种种原因停止饲养猪只,为了满足本地消费者的需求,业者只好从怡保、槟城或森美兰等地引进猪只。” 他指出,不少顾客因为金猪的价格高企却步,转而购买烧肉来替代。不过,他强调烧肉的价格并不会因为需求量增加而上涨,他也会准备多一些烧肉以应付客户的需求。 虽然不少业者今年纷纷调涨金猪的售价,但还是有一些业者选择不调整价格,选择自行吸纳涨幅。 林先生:询问顾客比去年多 受访的连锁猪肉超市员工林先生接受电访时指出,今年店里并没有调整金猪的价格,依然保持和去年一样,目前所接到的订单数量也与去年并无二致。 他表示,店里在新年前就已经开放让客户订购金猪,最后的截单时间为今日下午,基仿也面对生猪供应量吃紧的问题,因此会限定每家分行承接的金猪订单数量。 “今年疫情趋缓,许多家庭重拾拜天公的习俗,所以前来询问烧猪价格的顾客也比去年多了。”        
11月前
11月前
说到烧肉,每个人都有自己心目中的第一名。 而每个人心中,也有自己想要保护的第一名。 多年前离婚,我就决定,不会从我口中吐出任何一句话,让孩子为难。止谤莫若无辩。那时,小孩还小,面对突变,心里充满疑问、惊恐、无助……有些说得出口,有些表达不来,对我来说,所有事情,都没有比安抚他们来得重要。(有时我真的好奇,有些人好像就住在我家,把过程描绘得历历在目) 说回餐饮。往往最让我不安的,是“古早味”、“祖传”、“怀旧”这类字眼泛滥。 你看“网红”视频,很喜欢问“老板你在这里卖多久了?”有说二三十年,有说四五十年,还有说百年的,于是通通都说是古早味。 很多所谓老店,接班人已经无心经营,只是因为大家都说他们是古早味,网红也挤着来拍摄,还可以打混摸鱼。其实他们的成品,很多不只退步,味道也跟不上时代,最主要的原因:没有老爸那代的亲力亲为了,为了省事省力,接班一代很多还和别人拿货。 所以,说回烧肉,其实很多也是和别人拿货,不再是亲自烧烤了。 敢敢开在米其林烧肉附近 我觉得,烧肉最难的,首先是来货的品质要一致。米其林烧肉可贵之处,是在他成名以前,就坚持维持猪腩肉的品质,你来拍照,永远可以是一层一层的漂亮烧肉,不会过瘦,也不会过肥,就是有层次感。这是值得敬佩之处。 而今天要写的这家,老板不但亲自烧烤,还曾因此入院。说他最靠近米其林,是因为他距离王美记烧肉,只有300码。 他就是今天的主角“香港仔烧腊”。 “香港仔烧腊”的崛起,我想,原因之一是他敢敢开在离米其林烧肉300码的地方,而且所有餐点价格不到10令吉(比如烧肉,只有米其林烧肉价格的三分一)。 这个是自信,也是实力,更是策略。 据说,老板曾因太过劳累而入院,旁人劝他,向别人拿货、或是让别人代劳替你烧制吧,他只淡淡回了句:“老顾客吃得出是不是我烧的。”所以,至今还是坚持亲自主理。 据观察,米其林烧肉自得奖后,多的渐渐是慕名前来排队的外地和远方客人;而香港仔,客人都是周围附近居民和上班族,而且一早就来电订餐10盒数十盒打包。 【本期随食】除了烧肉,还有王牌! 香港仔的招牌虾饼烧肉,烧烤火候精准,肉汁清甜,那层脆皮,脆香酥松有如虾饼,所以叫“虾饼烧肉”。 除了招牌虾饼烧肉,店里还有另一王牌,就是招牌“拖地叉烧”。单看他店内的食客,有许多附近食肆酒楼的师傅,你就能明白,他的实力已经得到师傅圈的认可。 好玩的是,中午12点,米其林烧肉刚刚开档要上烧肉,这边厢香港仔已经卖完打烊收档咯,好像说好这个时段交班。所以,想吃请趁早。 哪里找“香港仔”?Shaw Parade后面的就是。
1年前
还记得,记忆中食堂卖的咖哩面吗?配上烧肉、血蚶、炸云吞,所交织出来的美味,绝对让人食指大动。 星洲日报《大柔佛》社区报本期的〈食客指路〉,指路人陈敬沅要介绍位于新居銮龙城咖啡店的丰味面档,这个档口的咖哩面咸香美味且浓郁,虾面汤头则是带着海鲜的鲜味和微辣,俘虏了他的心。 另外,陈敬沅也要推荐这个档口的传统云吞面,他指老板的烫面功夫绝佳,让面的口感维持筋道,而白云吞面猪油香、咸香十足,却还是维持清爽的感觉。 疫期回乡创业    夫妻档经营 丰味面档由曾锦丰和邝家萤夫妻档一起经营。 曾锦丰受访时透露,他本身很喜欢吃咖哩面,尤其是它让人“吃到爽爽”的感觉,于是当年遇到疫情选择从新加坡回流家乡创业时,他选择以咖哩面为主打美食。 丰味的烧肉咖哩面希望还原“小时候食堂”的味道,要还原这样的味道,需要加入许多新鲜椰浆,平均一大锅咖哩需要放4至6包椰浆,才能确保椰浆香足够浓郁。 咖哩面内的食材丰富,除了粉类,还包括颈边部位的烧肉、五香卷、豆芽、豆卜、叉烧、炸云吞和血蚶,一共8种食材配上咖哩,份量足以让一个成人美美饱餐一顿。 曾锦丰盼打造銮代表美食 曾锦丰也有属于自己的壮志凌云,他希望打造出居銮的代表美食,让外地人来到居銮有更多的美食选择。 经过两年多的努力,他的烧肉咖哩面逐渐被居銮人所接受,一大锅的咖哩往往在中午12时左右就会卖完。按指路人陈敬沅的说法,去迟了就只能看到档主“表演洗锅”。 丰味面档分别设在龙城咖啡店(早市)和新居銮美食中心(晚市),两个档口都位于新居銮地区,并没有在其他地区有分行。 不过,新居銮美食中心的档口以虾面为主,没有供应烧肉咖哩面。 每天熬汤头    虾面浓郁鲜香 曾锦丰推出的虾面,每碗都有两只偌大的新鲜虾子配上鲜美汤头,让食客在这个内陆小城也能尝到海洋的味道。 档口一隅的虾面汤头,可以看到许多虾壳在汤水中翻腾,虾壳经过炒制后加水熬煮至少两个小时,开档后继续以小火慢熬保温,成就一锅浓郁鲜香的虾汤。 虾面在居銮算是比较少见的美食,因此他选择推出虾面,为食客提供多一种选择。 一碗好的虾面和咖哩,汤头都必须足够新鲜,因此曾锦丰坚持每天炒咖哩料和熬虾汤,用不完的汤一律会在收摊时倒掉,以确保食物的品质。 他指出,只有稳定的品质才能俘虏食客的味蕾及留住食客,因此保持品质是他坚持不懈的关键成功因素。 放猪油渣云吞面风味足 至于云吞面,曾锦丰坚持用猪油和猪油渣打造出古早味,以留住“小时候的味道”。 丰味咖哩面档的云吞面分为黑、白两种。 其中,黑色云吞面的酱汁是以黑酱油和耗油调制,他凭借娴熟的烫面功夫,以热、冷水来回汆烫面条,成就一碗口感带着筋道的云吞面。 曾锦丰认为,只有放猪油渣的云吞面才是古早味,而他的白云吞面香味主要来自猪油,让风味更足。 我是指路人 指路食客:陈敬沅(35岁,网络文案工作者) 推荐理由:不管是咖哩面或虾面,味道都十分浓郁且鲜美,咖哩有北马一带的风味,烧肉让人吃咖哩吃得更爽。云吞面则是古早味十足,猪油绝对是点睛之笔,偏向客家面的感觉却又有独特的风味。 推荐美食:烧肉咖哩面、虾面、白云吞面 食客打星: 美味指数:⭐⭐⭐⭐⭐ 环境卫生:⭐⭐⭐⭐ 服务态度:⭐⭐⭐⭐⭐ 价格水平:⭐⭐⭐⭐⭐ 美食哪里找? 店家:丰味咖哩面 地址: 1)龙城咖啡店 4, Jalan Ng Pi Ton, Taman Kluang Baru, 86000 Kluang, Johor (早上7时至下午2时或卖完为止,星期三休息) 2)新居銮美食中心 29, Jalan Ungku Mohd Salleh, Taman Kluang Baru, 86000 Kluang, Johor (下午3时至晚上9时30分,虾面为主,星期二和星期三休息) 电话:017-797 4558 脸书:丰味咖哩面
2年前
2年前
肉骨茶业者感叹,近期猪肉供应商通知还会涨价,业者下月或再酝酿涨价,百姓叹就快吃不起这道华裔的“全民美食”,目前雪州灵市一人份肉骨茶,价格去到逾廿令吉。 专案小组联合报道: 谢梅虹、刘玉萍、颜福顺、张淑媚、林昇春、蔡慧春、郑嘉伦、陈淑婷、锺宝忆、陈诗蕙 肉骨茶业者感叹,近期猪肉供应商通知还会涨价,业者下月或再酝酿涨价,百姓叹就快吃不起这道华裔的“全民美食”,目前雪州灵市一人份肉骨茶,价格去到逾廿令吉。 烧肉业者也大叹:“再涨下去,大家就吃不起烧猪了!” 王前光:涨价要深思熟虑 八打灵再也SS2朝生餐馆肉骨茶业者王前光指出,从2020年至今,该店一人份肉骨茶从16令吉调至23令吉。 “以往猪肉价格每年调2次,但去年至今数次涨价,我们涨价也要深思熟虑,否则会被顾客嫌贵,生意难做。” 他说,基于猪肉持续涨价,业者不得已之下“贵来贵卖”,自涨价后生意就受到影响,目前一天平均售出30碗一人份的肉骨茶。 他认为政府应协助猪农解决问题,包括猪瘟、员工、饲料上涨等问题,才可抑制猪肉价格上涨趋势。 八打灵再也SS2商业区肉骨茶售价(一碗,一人份) 2020年 2021年 2022年 2023年 16令吉 17令吉 18令吉 23令吉 李进得:生意至少锐减50% 巴生班达马兰新村毛山稿肉骨茶的一人份肉骨茶目前涨到15令吉,近期猪肉供应商说还会涨价,不排除还会再调整售价。 业者李进得预料涨价后,民众会减少光顾,生意至少锐减50%。 他说,“猪肉起价时,我们不能随意调涨,否则引起顾客反感。” 尽管政府允许进口猪肉缓和短缺,但他表示,进口猪肉毕竟是冷冻猪肉,时间长了肉质会越来越干,不新鲜之外还会影响口感。 他感叹生意难做,只盼政府控制生猪价格或寻找解决方案。 巴生班达马兰新村肉骨茶售价(一碗,一人份) 2020年 2021年 2022年 2023年 11令吉 11至12令吉 13令吉 15令吉以上 加料另计:猪肠、鸡脚(每一碗15令吉) 黄运光:研究肉骨茶改用鸡肉 芙蓉新顺发肉骨茶业者黄运光指出,猪肉今年踏入5月份已调涨3次,碍于今年已经调整一次,他需要再观察情况,再决定是否调整。 该专卖店一人份肉骨茶目前保持16令吉,但有民众误以为涨价而却步,对生意造成影响。店里如今研究改用鸡肉,让生意更好的维持下去。” 他认为把猪肉涨价归咎于非洲猪瘟是借口,全世界都有猪瘟,但猪肉不至于天价,价格不会有起无落,甚至比中国和泰国贵,关键在于政府是否要解决。 刘扬梗:顾客理解 生意没影响 芙蓉园琼南园茶餐食业者刘扬梗指出,落实行动管制令时,肉碎每公斤为14令吉,现飙到27令吉,而且猪肉所有部位涨价,他原本维持原价,但上周猪肉再涨2令吉,他唯有调整售价,小份猪腩粉从7令吉调至8令吉。 他说,顾客可以理解近来猪肉涨得太离谱,酱油也涨价,还是会光顾猪腩粉,所以销量没有受影响。 一只烧猪1700令吉起跳再涨下去,吃不起烧猪了! 生猪价格飙涨直接影响烧猪行业,业者大叹:“再涨下去,大家就吃不起烧猪了!” 目前隆灵一只25至28公斤的烧猪价格从1700令吉起跳,最高2100令吉;一只30至35公斤的大烧猪市价可达2500令吉。 叶建良:一年涨幅超过50% 鼎丰黄金脆皮烧猪业者叶建良表示,去年的新年,一只约25公斤烧猪价格介于1100令吉至1200令吉;短短一年后,价格是介于1700令吉至1800令吉,涨幅超过50%。 他坦言,行管令期间烧猪价格有下跌,当时猪肉供应充足,惟许多活动被禁止,所以烧猪的需求量并不高。 “烧猪在2022年时调涨过几次,涨幅少说超过50%。” 新年期间是旺季,2020年高峰时可卖600只,但去年新年销量跌到400多只。 得知价格纷打退堂鼓 叶建良说,尤其2023新年之后烧猪订单减少,询问的人并不少,但得知价格后都打退堂鼓。 他举例,华人在过年过节包括年初九天公诞、婚嫁喜事、婴儿满月,或是扫墓祭祖、新居入伙和公司开张都会至少买一头烧猪承载美好寓意,然而现在,一些庙宇神诞宴会仪式减少烧猪量,一些新公司开张能省则省,不一定买烧猪。 叶建良指他们处于一个被动的位置,面对生猪供应短缺和价格飙涨也投诉无门,只盼零售烧肉销量可以“帮补”流失的烧猪生意额,继续守住这个行业。 价格飙涨需求下滑 一不愿具名的烧猪业者表示,一只25至28公斤的烧猪价格是1800至2100令吉,市场需求量因价格上涨而下滑了。 “以前一只千余令吉,现在要2000令吉,再这样下去,大家都吃不起了。” 他指生猪肉的价格飙涨让他们生意难做。 锺连升:猪什咸菜汤被迫涨价顾客点餐也“缩水” 2023年米其林指南“入选餐厅”的大山脚芋头饭专卖店,因猪肉价格飙涨被迫调整售价,顾客点餐份量也“缩水”。 老东主锺连升说,比如以前3个顾客来会点3人份量的猪什咸菜汤,现在为了减少开销只点2人份。 “没办法啊,现在的猪肉实在贵,以前吃福建面还能买一点烧肉配,现在10令吉烧肉可能很难买到了。” 锺慧慧:猪心猪腰也涨了一倍 锺连升的女儿锺慧慧说,以前一公斤猪肉涨2令吉时,他们还可吸纳成本,然而猪肉价涨不停,他们被迫调整售价。 “不只猪肉涨价,猪心和猪腰也比以前涨了一倍,从两三令吉到现在批发价都要6令吉了,我们每天差不多需要整百个猪内脏。” 她说,担心消费者会吃不消,就算猪脚涨价,她以批发价购买,店里卤猪脚还是以旧价出售,猪什咸菜汤就涨价了。 她说,虽然该专卖店是米其林推荐的美食,但是猪肉涨不停,多少会影响到销量。 价格表(一人份量) 普通 加内脏 涨价前 9令吉50仙 11令吉50仙 调整后 10令吉50仙 13令吉50仙 相关文章: 猪肉价一路涨(上)| 谁让猪价飞上天?猪农VS捉猪商 互怼罗生门 猪肉价一路涨(下)| 陈封荣:100kg卖RM1500较合理 “政府须管制猪价”
2年前